Una venencia (o, más raramente dicho, avenencia) se trata de un pequeño vaso cilíndrico unido en su otro extremo a un gancho de metal a través de una larga varilla de aproximadamente 1m de longitud, también conocido como vástago o cuerpo, que antiguamente era de pelo de barba de ballena, pero por el paso del tiempo se eliminó este material, pues aparte de que se llegaba a deteriorar con cierta rapidez, fue sustituido por una varilla de plástico o fibra de vidrio.
El venenciador debe tener unos conocimientos de los vinos, muy especialmente de los generosos, pues son éstos los vinos que se venencian. En España la figura del venenciador está muy arraigada a los vinos andaluces.
El oficio del Venenciador/a
El venenciador debe tener unos conocimientos de los vinos, muy especialmente de los generosos, pues son éstos los vinos que se venencian. En España la figura del venenciador está muy arraigada a los vinos andaluces.
El oficio de venenciador es uno de los más antiguos, tradicionales y genuinos en la bodega. Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde que el vino empezó a ser elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata de la misma.
A partir del comienzo de la utilización de las botas de madera para el almacenamiento, envejecimiento y transporte de los vinos, la obtención de esas muestras empezó a verse rodeada de unos condicionantes que requerían una maestría especial. La bota jerezana dispone de un orificio en el centro de una de las duelas, que es la que se sitúa en la parte superior una vez que la barrica queda colocada en la «andana» o hilera de botas, dentro de una bodega. Por ahí -por el llamado «bojo» de la bota- es por donde se extrae la muestra para catar el contenido de una bota.
Además de en las operaciones de compraventa de vinos la extracción de muestras es una práctica muy frecuente en el propio proceso de elaboración de los vinos. Desde la primera clasificación de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante.
Desde hace siglos, en las bodegas, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan hábilmente en los catavinos, para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices.
Sólo utilizando la venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy por debajo de la superficie, pero también por encima de la parte inferior, donde pueden encontrarse posos y turbios.
La venencia nos permitirá extraer una pequeña cantidad de vino totalmente limpio y brillante y escanciarlo en los catavinos desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se «abra» en la copa, permitiendo a los catadores apreciar todos sus matices. No se trata por tanto de una simple maestría o una forma espectacular de servir el vino, sino de una tarea que se realiza a diario en las bodegas y que resulta totalmente insustituible.
Partes de la venencia
1. El cubilete: tiene forma cilíndrica y fondo semi-esférico, con una capacidad aproximada de unos 50 centímetros cúbicos. Aunque antiguamente solían estar hechas de plata, en la actualidad casi siempre se fabrican en acero inoxidable, entre otras cosas por motivos higiénicos.
2. El vástago: suele tener una longitud aproximada de un metro y debe estar hecho de un material resistente y flexible. Antiguamente se confeccionaba a partir de barba de ballena; este material, aparte de ser escaso hoy en día, presentaba el inconveniente de «abrirse» con el paso del tiempo, debido a la acción del vino sobre las fibras de origen orgánico, por lo que ha sido casi totalmente sustituido por el plástico o la fibra de vidrio. El carácter flexible del vástago viene exigido por la necesidad de poder acceder con la venencia al «bojo» de las botas situadas en las andanas.
3. El gancho: por último, es un elemento tan funcional como decorativo. Realizado igualmente en plata o acero inoxidable, sirve para colgar la venencia, así como para evitar que se deslice de las manos del venenciador.
¿Cómo se venencia?
La venencia debe asirse por el vástago, situando la mano lo más cerca posible del gancho. Los venenciadores más habilidosos siempre cogen la venencia por el extremo mismo del vástago, lo que en el caso de las faenas bodegueras les permite llegar hasta el centro mismo de la bota y servirlo en el catavinos desde una altura mayor.
Debe cogerse como si de un bolígrafo se tratara, entre los dedos pulgar, índice y corazón. No debe cogerse con excesiva rigidez, de manera que pueda oscilar libremente, si bien con la suficiente firmeza como para que no se deslice.
La venencia debe introducirse en la bota lo más verticalmente posible, de forma que se produzca la mínima alteración en el vino y muy especialmente en el velo de flor que cubre las botas de fino y de manzanilla en la bodega.
La recuperación, una vez que el cubilete está lleno, ha de hacerse igualmente de forma vertical. Una vez fuera de la bota y con el cubilete lleno, se hará oscilar la venencia hasta situarla horizontal al suelo.
A media que el vino empiece a salir a chorro, éste se hará caer en la copa, procurando que no salpique su contenido fuera del mismo. Habitualmente, los venenciadores van aumentando la distancia entre la copa y el cubilete a medida que el vino va cayendo, bien levantando la venencia o bajando ligeramente la mano que sujeta la copa.
No obstante, la dificultad de la faena es notablemente superior si desde el primer momento en que el vino empieza a salir del cubilete el catavinos se encuentra ya a cierta distancia.
Utensilios para Venenciar
- Barril de venenciador: Tonel de madera con un doble depósito interior de aceroinoxidable para depositar en un apartado el hielo y en el otro el vino, así llegará a la una temperatura óptima de servicio-
- Barril y pie: caballete de maderade baja altura para sostener el barril.
- Redor de esparto: Alfombra de esparto o cerote de molino,utensilio decorativo que se pone en el suelo al lado del barril, cumpliendo también la misión de absorber las posibles gotas que se derramen al Venenciar.
- La Venencia: Utensilio estrella del Venenciador, formado por una varilla, que antaño era de barba de ballena y en la actualidad, por regla general, es de fibras sintética, forman una vara resistente y flexible. Por un extremo tiene adaptado un gancho metálico y por el otro un recipiente cilíndrico con una capacidad de 50 Cl. Sirve para extraer el vino de la bota y trasegarlo al catavino. El origen etimológico de la palabra “venencia” proviene de “avenencia”, que significa acuerdo. En las bodegas, antiguamente, cuando se hacían los tratos de compra o venta de partidas de vinos y se llegaba al acuerdo (Avenencia), se brindaba con vino, que se extraía de las botas con este utensilio, que se le dio el nombre de “avenencia”, con los años la “a” fue desapareciendo y ahora se denomina “Venencia».
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